Salicylat-Intoleranz Lebensmittel-Tabelle

 

Der Salicylatgehalt von Lebensmitteln hängt von Faktoren wie Reife, Bodenbeschaffenheit, Düngemittel, Stressperioden (Trockenheit, Feuchtigkeit, Temperatur, usw.) ab. Salizylsäure ist ursprünglich ein rein pflanzlicher Stoff, der in ätherischen Ölen und als Hormon in Blättern, Blüten und Wurzeln, aber auch in der Rinde verschiedener Pflanzen vorkommt. Pflanzen wehren mit Salicylsäure verschiedene Pathogene ab, z. B. Viren und schädliche Mikroorganismen. Je mehr Stress eine Pflanze hat, desto mehr Salicylat produziert sie, um sich zu wehren. All diese Faktoren führen dazu, dass die Verträglichkeit von Lebensmitteln von dieser Liste abweichen können.

 

 

 

Ich habe in meiner Suche nach Salicylat-Gehalten zahlreiche wissenschaftliche Studien, Bücher, Websites und eine App miteinbezogen. Die Angaben darin schwanken unheimlich stark. Das liegt vermutlich einerseits an den oben genannten Faktoren, aber andererseits auch an den teils ungenauen Angaben. Informationen, die oft fehlen sind: Wurden die Zutaten gekocht oder roh gemessen? Wurden Früchte und Gemüse geschält oder nicht? Handelt es sich um biologische Lebensmittel oder nicht? Waren die Lebensmittel frisch oder nicht? Waren sie gefroren oder nicht? Gekocht oder nicht? Oft steht nur "Potatoe" oder "Apple".

 

D.h. du kommst nicht darum herum, alles selbst auszutesten, da die Liste nur eine Annäherung ist.

 

 

 

 

Weitere Verträglichkeitsfaktoren

 

Auch die eigene Tagesform muss berücksichtigt werden. Haben wir gerade einen Tag mit viel Stress, sind wir krank oder sind wir umweltbedingten Salicylaten ausgesetzt (Duftstoffe, Putzmittel oder Hygieneartikel), dann beeinflusst das unsere Toleranz für Salicylate in der Nahrung. Salicylate können auch über die Haut und über die Nase als Duftstoffe (z.B. ätherische Öle) aufgenommen werden. All das trägt zum Salicylat-Spiegel in unserem Organismus bei. Wird unsere Toleranzgrenze überschritten, treten die typischen Symptome auf. Wenn wir unter einer starken Intoleranz leiden, müssen wir unser ganzes Lebensumfeld miteinbeziehen.

 

 

 

Empfohlen wird ein personalisierter Ernährungsplan (Keszycka et al., 2021). Dies ist letztlich der einzige Weg, um die Beschwerden in den Griff zu kriegen. Ich empfehle dazu auch ein Symptom- und Ernährungstagebuch. Wenn du nach einem längeren Zeitraum keinerlei Verbesserung feststellst, solltest du andere Lebensmittel-Intoleranzen testen und weitere Ursachen abklären. Ich empfehle auch, regelmässig die Mineralstoffe und Vitamin-Levels zu testen, da wir leicht und unwissentlich in Mangelzustände geraten können. Sprecht euren personalisierten Plan mit einer Ernährungsexpert:in ab, ob alle nötigen Nährstoffe enthalten sind.

 

Häufig besteht aufgrund der Salicylat-Intoleranz oder sonst in Verbindung damit eine Histamin-Intoleranz. Darum ist ebenfalls die Verträglichkeit bei HIT abgebildet.

 

 

 

 

 

Konventionell vs. Biologisch

 

Konventionell angebaute Gemüse und Früchte enthalten weniger Salicylate, weil die Pflanzen weniger Stress durchleben. Aber manche konventionell angebauten Lebensmittel in Europa (oder importierte Lebensmittel aus anderen Kontinenten) werden zur Konservierung mit Salicylat oder Benzoesäure besprayt: Citrus-Früchte (z.B. Orangen, Mandarinen, Grapefruit), Süsskirschen, Feigen, Tafeltrauben, Erdbeeren, Tomaten, Pflaumen, Sandbirnen, Kiwis, Mangos, Avocados, Himbeeren, Paprika, Pfirsiche, Nektarinen, Granatäpfel, und Bananen sowie vorgeschnittene Äpfel und Birnen. Ich esse deshalb fast ausschliesslich biologische Lebensmittel. Weiter sind die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten Herbizide, Fungizide und Pestizide sind schädlich für die unsere Darmbakterien und Darmpilze.

 

 

 

 

Tierische Produkte

 

Fleisch enthält von sich aus kein Salicylat, jedoch kann durch die Ernährung des Tieres oder durch medikamentöse Behandlung trotzdem Salicylat im Fleisch enthalten sein (dies wird durch einige Studien nachgewiesen, die Sharla Race in ihrem Buch aufflistet). Meine Vermutung ist, dass bei tierischen Lebensmittel eine nauturnahe Produktion ohne künstliche Zugabe von salicylathaltigen Chemikalien und Medikamenten, weniger Symptome auftreten. Wobei die Wiesennahrung eventuell viel mehr natürliches Salicylat enthält (ich würde aber annehmen, dass dies verstoffwechselt wird). Bei der Milchsäuregärung entsteht Benzoesäure (Sieber et al., 1995). Dies betrifft Produkte wie Joghurt, Quark, Käse und alle weiteren fermentieren Milchprodukte. Bitte beachtet, dass verarbeitete Lebensmittel wie Wurst, Schinken, Trockenfleisch, Fleisch mit Marinade oder Sauce, Käse mit Kräuter usw. alle Salicylat durch die Zusatzstoffe enthalten. Auch Eier können produktionsbedingt Salicylat enthalten. Vermeide am besten die typischen E-Nummern bei Fertigprodukten.

 

 

Verarbeitete Produkte

 

Ich habe keine Lebensmittel wie z.B. 'ein Brownie' aufgelistet, da diese je nach Herstellung verschiedene Zutaten enthalten können. Wenn du verarbeitete Lebensmittel kaufst, lies bitte die Verpackungsangaben und kontrolliere die einzelnen Zutaten. Ich persönlich vertrage keine verarbeiteten Lebensmittel, koche nur selbst oder gebe klare Instruktionen weiter, wenn ich bei Freunden esse. Wenn du aber nur eine leichte Intoleranz hast, kannst du auch verarbeitete Lebensmittel testen.

 

 

 

 

Salicylate reduzieren

 

Auch hier sind die Forschungs-Ergebnisse widersprüchlich. In Chiang et al. (2018) hatten die Nahrungsmittel nach dem Kochen mehr Salicylat. Sharla Race meint dazu, dass das wegen der erhöhten Konzentration / Volumenverlust sei. Bei Keszycka et al. (2017) führte kochen zu einer Salicylatreduktion von rund 50%. Dies entspricht auch meiner eigenen Erfahrung.

 

Salicylat ist vor allem aussen an der Pflanze. Wir können die Lebensmittel schälen, bei denen das möglich ist, (z.B. Äpfel und Birnen) und wir können die äusseren Blätter vermeiden, die mehr Salicylat enthalten (Salat, Kohl, usw.). Einige im Salicylat Forum wässern Lebensmittel wie Reis und Kartoffeln für einige Stunden vor dem Kochen. Ich habe damit keinen grossen Unterschied feststellen können (ausserdem werden andere nahrhafte Stoffe ausgeschwemmt).

 

 

Reaktionen auf andere Stoffe

 

Es gibt einige Stoffe, die eine ähnliche chemische Struktur wie Salicylat aufweisen. Salicylat ist eine Art der Benzoesäure, hat eine OH-Gruppe (macht es zu einem phenolartigen Stoff) und eine Säuregruppe (Carboxylgruppe COOH). Stoffe, die eine ähnliche chemische Struktur aufweisen, können bei Salicylatintoleranz für Symptome sorgen. Dies betrifft v.a. sekundäre Pflanzenstoffe. Dazu gehören z.B. Polyphenole der Hydroxyzimtsäure-Gruppe (z.B. Ferulasäure, Kaffeesäure, p-Cumarinsäure, Rosmarinsäure und weitere) oder Gallussäure und Ellagsäure. Auch Reaktionen auf Flavonoide (eine Untergruppe der Polyphenole) wie Quercetin, Rutin, Luteolin und Taxifolin sind möglich. Das ist zum Beispiel der Grund, weshalb viele von uns kein Olivenöl vertragen. Oliven enthalten nach neuerer Forschung kaum Salicylat, aber viele sekundäre Pflanzenstoffe, die Beschwerden machen können.

 

Weiter sorgen auch Senfölglycoside (Schärfe in Gemüsen z.B. bei Meerrettich) für Symptome. Sogar organische Säure werden von Prof. Raithel als Stoffe aufgeführt, auf die betroffene reagieren können.

 

Polyphenole sind deshalb in der Liste miteinbezogen. Bei den Polyphenolen und Flavonoiden habe ich nur die auffällig hohen Gehälter markiert, was nicht heisst, dass die anderen Lebensmittel nicht auch geringere Mengen enthalten können. Dito mit organischen Säuren. Wenn du genaue Angaben über den Polyphenol-Gehalt möchtest, nutze den: http://phenol-explorer.eu. Denk daran, dass der Gehalt je nach Anbau, Klima, Lagerung usw. variiert.

 

Manchmal wird angegeben, dass wir auf Folsäure reagieren, da sie Benzoesäure enthält. Das ist aber nicht richtig. Der Benzoesäure-Teil in Folsäure ist in der Mitte des Moleküls fest als Amid (Benzamid) verbaut. Somit kann sich das Molekül gar nicht mehr wie Benzoesäure verhalten. Die Ursachen einer Unverträglichkeit gegenüber Folsäure könnte stattdessen z.B. in einem gestörten Methylierungkreislauf liegen.

 

Du siehst, es ist ein derbes Puzzle mit der Salicylat-Intoleranz. Versuche deshalb langsam, minutiös und geduldig Lebensmittel zu testen, bis du deine Baseline-Ernährung gefunden hast. Nimm Rückfälle und Rückschritte in Kauf und geh wieder drei Schritte zurück, bevor du weitermachst. Bleib ruhig und gelassen wie eine Wissenschaftler:in bei der Arbeit.